Erdőkóstoló / 2024. november 7., csütörtök

Savanyítás vadnövényekkel, vadgyümölcsökkel, természetes és erjesztett savanyítók

Az ételek gyakoribb savanyítása az archikusabb, ősibb konyhákra jellemző. Régen sokkal több ételt ettek savanyítva, talán azért is, mert kevéssé voltak a savanyú ételek romlandók, és hűtés hiányában is jobban elálltak. Az ecet és más savak tartósítanak fertőtlenítenek is ugyanis. Ezen felül a savanyított ételek egészségesebbek is, hiszen könnyebben emészthetők, mert a savak segítik az emésztést is. A tartósítva természetes savanyítású zöldségek és gyümölcsök, gabonafélék pedig ezen felül szintén könnyebben emészhetők, a savanyítás egyfajta előemésztés is, ha nagyon egyszerűen fogalmaznánk. Érdekes, teljesen elfedett étel pl. a zabkiszi, ami tejsavasan erjesztett zabból készült étel volt. Na, de ez kitérő, vissza a savanyítókhoz.  

Mivel lehet savanyítani  

A legegyszerűbben eleve természetesen savanyú növényekkel, gyümölcsökkel lehet savanyítani. Ilyen a mezei sóska és a kerti sóska. Az én családomban nem volt gyakorlat, de erdélyi bloghozzászólók többször írták már, hogy savanyításként néhány sóskalevelet főznek az ételbe. Hasonlóképp lehet savanyú gyümölcsök levével is, akár éretlen gyümölcs levével is savanyítani. Jó példa erre az "egresszőlő". A 16-17. században még nevezték így is az éretlen szőlőt. Talán éppen ezért kapott ilyen nevet, mert fontos savanyítólé volt. Sózva tartósították is, ez volt a sós egres. Bornemissza Anna az ismert 1680-as szakácskönyvében hordószámra jegyzi fel a sós egrest. Ma zöldlé / verjus  (verzsü) néven szivárgott vissza a hazai konyhába az éretlen szőlő leve savanyítóként. Lehet még savanyítani, más éretlen gyümölccsel is pl. a régen sokfelé gyakori zöld szilvával is, de éretten savíyú gyümölcsökkel, mint a húsos sommal. A somot ecetesen tartósítva is főzik sós ételekbe éppen a leginkább archaikus magyar konyhában, a moldvai csángó konyhában. ITT írtam erről. 

Savanyítani lehet  még virággal is. Az 1700-as években írt erről egy német utazó. Érdekesnek találta, hogy a legtöbb magyar kertben ott van az ecetfa (Rhus hirta), aminek virágzatából "jóízű és szép színű ecetet" készítenek. A virágok eleve elég savanykásak, így kiáztatva őket finom savanyú lé készülhet. A "sóskafa" sóskaborbolya (Berberis vulgaris) savanyú terméséból is készítettek még abban az időben savanyításra szánt levet. 

Savanyú gyümölcs még a japánbírs, kiváló citromos ízek áznak ki belőle. Részletesen ITT írtam róla. Elég savanyú hazai gyümölcs még a nagyon gyakori cseresznyeszilva, ismertebb nevén mirabolán vagy fosóka és még 10-15 egyéb neve is van. Jól kihasználható savanyúság pl. ketchupként főzve vagy a grúz tkemali szószként. Én nagyon szeretem a lekvárfőzés melléktermékekeként eltenni teasavanyítónak is a levét, amit ITT írtam le.

Ecetek is bőven erjeszthetők mindenféle vadgyümölcsből, nem penészes túlérettekből is, ami másra nem jó. ITT mindenféle vadgyümölcsből készült ecet készítéséről írtam. Elképesztő színekkel és ízekkel lehet ezeket előállítani csipkebogyóból, kökényből, vadkörtéből, vadalmából és sok másból. Minden  konyhába kellenek ezek, savanyítónak és limonádénak is. Ezen felül fűszerecetek sokasága is készíthető. Kedvencem a bodzavirággal és a málnával ízesített fűszerecet, de lehet kakukkfűvel csipkebogyóval és mindekinek a fantáziájára bízom, még mivel, vegyesen keverve is, sok mással. ITT írtam ezekről. De van még a blogon bodzavirágos balzsamecet is, valami isteni! 

Tejsvasen fermentált savanyító a korpacibere, nem vadnövény, de sokan készítik, ismerik. Aztán lehet még savanyítani, sőt meginni is a tejsavasan erjesztett savanyúságok levét. ITT bőven van a savanyított káposzta házi készítéséről. A káposzta levével, de a belefőzött savanyú káposztával is savanyítjuk az ételt, ki ne ismerné ezeket. Ugyanígy lehet savanyított (kovászos) uborka levével is levest savanyítani, vagy kicsit hígítva meginni. Érdekes római kori ital a posca, ami szintén ecet alapú, hiszen az ecet fertőtlenít, tartósít. Tiszta vízhez jutni sokfelé nehezen lehetett akkoriban, így ezzel oldották meg a katonák ellátását, ITT írtam róla és készítettem is.

Tovább az eredeti oldalra!