Oliva / 2022. december 2., péntek

Szilveszteri malacsült

Nagyobb húsok sózásához profi séfek a sóoldatos fürdőt ajánlják: az ozmózis elvén alapuló módszer lényege, hogy a sós víz átjárja a húst, ezáltal úgy ízesíti azt, hogy nem szárítja ki. A fürdő ideje a hús méretétől függ: én most a kb. 1,5 kilós húsomat 6 óráig hagytam benne, de egész kismalac vagy egy pulyka 24 óráig is maradhat. Az oldat töménységére is eltérő adatokat olvastam, én a 6 %-os koncentrációnál maradtam, ami gyakorlatban azt jelenti, hogy minden egyes liter vízhez 6 dkg só kell.

A leírás kicsit hosszadalmas, de elkészíteni nagyon egyszerű.

Nézzük lépésről lépésre:

1. A sütést megelőző nap reggelén:A malachúst (első csülök és lapocka egyben) egy nagy lábosba tettem és felöltöttem annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Közben számoltam a víz mennyiségét (mérőkancsóval kell adagolni), három literre volt szükségem. Ezután a húst kivettem és a vízben feloldottam 18 dkg (3x6) sót, majd visszatettem a húst és hat óráig hűvös helyen tartottam. Ezután az oldatból kivettem (leöblíteni nem kell), és papírtörlővel szárazra töröltem. Zsírpapírba csomagolva a hűtőszekrénybe tettem másnapig.

2. A sütés napján: A húst sütés előtt 1 órával kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. A sütési idő tekintetében 4 órával nyugodtan számolhatunk, és a kész húst is jó legalább fél órát pihentetni tálalás előtt, tehát a tervezett tálalási időhöz képest ezekkel az időkkel érdemes visszaszámolni a munka kezdésének időpontját.  Amíg a hús a konyhapulton pihen, a sütéshez választott (magasabb falú) tepsibe leveszöldségeket teszek: 1-1 sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, cikkekre vágott hagyma, fokhagyma; valamint 1-1 ág rozmaring és kakukkfű. A húst ízlés szerint még bedörzsölhetjük fűszerrel, (pl. tört bors, kömény) majd a zöldségekre fektettem bőrös felével felfelé. Aláöntöttem kb. két dl világos sört, a tetejét meglocsoltam olívaolajjal (de ha lett volna itthon mangalicazsírom, azt tettem volna rá), és 110 (igen, száztíz  ) fokos sütőbe tettem, légbefúvás funkcióra. A sütési idő hozzávetőlegesen négy óra (maghőmérséklet 75-80 fok között legyen a kész húsnak), közben 20-30 percenként kivettem és meglocsolgattam a levével, a bőrét pedig átdörzsölgettem egy szalonnabőrrel. Az utolsó fél órában, amikor a hús már szinte készen volt, felemeltem a hőfokot 150 fokra és közepes gőzt is adagoltam hozzá, hogy a bőr szép piros és ropogós legyen (ha nincs gőzfunkció a sütőn, akkor lehet egy kis tepsi vizet a sütő aljába tenni).Ezzel a módszerrel valóban szaftos, omlós és kellőképpen – de egyáltalán nem túlzottan - átsózott sültem lett.A sült szaftját leszűrtem, egy kis lábosba öntöttem és kissé beforraltam. Hideg vajjal montíroztam, és mártásként a hús mellé tálaltam.

Köretek: tiroli gombóc és bajor káposzta.

 

Tovább az eredeti oldalra!