Erdőkóstoló / 2023. december 22., péntek

Pácolt téli fülőkék olívaolajban

A téli fülőke  kalapok főzve-pácolva kerültek egy finom olívaolajba, és talán kissé túlbiztosítva igyekeztem mindent megtenni, hogy ne legyen semmi probléma ezzel az összeállítással, főképpen botulizmus ne üsse fel a fejét az üvegben, hiszen hideg olívaolajat kell a gombára ráönteni végül. Bár valójában nem is muszáj hideget, de a legfinomabb olívaolajok, amikbe szívesen mártogatjuk a friss kenyeret, azok nem hőállók. Így mindenképp hideget akartam használni, hiszen ez az egész az olívaolaj ízével komplett, így ajánlott hozzá szerintem valami finom ízűt használni. 

...és bár elenyésző mennyiségben, de kevés fagyálló csigagomba is van az üvegben. a bal felső sarokban pl. látszik egy csigakalap. 

Elkészítés:

A gombát megtisztítottam, megmostam, tönköket levágtam. 

Fehérborecetből, bodzavirágborból és vízből kellemesnél kicsit savanyúbb páclevet kevertem (lehet csak ecetből és vízből), majd kóstolva, picit túlsózva sóztam, 2-3 gerezd fokhagymát, 2-3 babérlevelet, pár szem egészborsot és mustármagot is tettem még a páclébe. Annyi lé kell, hogy a gyűjtött gomba beleférjen és meg tudjon benne főni. Főzés közben összeesik a gomba, ezért jóval több lé viszont nem kell. A gombakalapokat a páclében kb. 25 percet főztem, majd hagytam még a lében egy negyed órát állni. Ezután leszűrtem és air fryerben meleg, de nem forró levegővel igyekeztem leszárítani róla a vizet. A gomba alá az air fryerben előzetesen ugyanott, forró levegővel kezelt papírtörlőket tettem. Minden vizet  nem sikerült ugyan leszárítani, de jobb lett. Lehet használni talán biztosságosan frissen vasalt, tehát szinte steril konyharuhát is (az air fryer) helyett, amire kiteríthető a gomba, hogy lecsepegjen.

A gombát ezután visszatettem egy nem nedves, kicsi főzőedénybe és kevés olívaolajban - beletéve az olívaolajba szánt fűszereket (oregánó, fokhagyma, babérlevél, pici reszelt citromhéj) is, pár percig forraltam. Ezzel a fűszereket is hőkezeltem és egyben már az ízük is átment részben az olajba, így  szinte azonnal finom lesz ez a kis összeállítás. (Itt jegyzem meg, hogy készítenek friss fogyasztásra is hasonlóképp gombát, szóval aki frissen enné, és nem tárolná egy napot sem utána üvegben, az is megkóstolhatja. Ez esetben lehet az olajat fűszeres páclével keverni és abban megforgatva asztalra tenni  a gombát.)

Közben csírátlanítottam a befőttes üveget (kifőzve vagy mikróban) és a tetőt (kifőzve). Minden eszközöm és edényem is forró vízben volt, kézzel nem nyúltam főzés után már a gombához. 

Ezután üvegbe öntöttem a gombát azzal a kevés olajjal együtt, amiben utólag még forraltam, majd hideg olívaolajjal feltöltöttem teljesen az üveget. Az olívaolaj már kipróbált volt, hidegen is többször használtam, botulizmus probléma nem merült fel esetében. :)      

Egyébként, megjegyzés: Hideg olajban, hideg zöldséget, hőkezelés nélkül legalább 10 %-os sótartalommal ajánlott eltenni, vagyis 10 g sót kell számolni 100 g eltett zöldségre. Jelen esetben - mivel a gomba főtt volt, tehát steril, és utána is igyekeztem még a fűszereket is hőkezelni, ezért nem tettem rá ennyi sót. Több videós receptet is megnéztem, mások hogyan késztik el ezt az összeállítást, és mondhatom, hogy nem aggódnak ennyire, a megfőtt gombát konyharuhán szikkasztják, majd üvegbe rakják és megy rá az olívaolaj hidegen, plusz bele a fűszerek. Nos akkor ez egy aggódós változat, és ha valaki még jobban aggódik, akkor hőkezelje nyugodtan az olajjal, gombával teli lezárt üveget újra, a legjobb egy kuktában kis vízbe állítva. Ez esetben nem árt hőálló olívaolajat használni, olyat amit sütéshez javasolnak.      

pácolt olívaolajos téli fülőkék akcióban mellettük csalánpesztós sült krumpli

Más gombával is kipróbálható, számos erdei gomba és erdei gombás recept pedig ITT böngészhető immáron igen bőven 

Tovább az eredeti oldalra!