Il Lardo di Colonnata
“a márványbányászok szalonnája”
Aki Toszkánában Carrara márványbányái közelébe téved (Colonnata) feltétlenül kóstolja meg ezt a helyi szalonnát, mely évszázadokig a márványbányászok étele volt. Kapható boltokban, de jobban megéri a márványbányák környékén található kisebb-nagyobb vendéglátóipari egységekbe betérni, ahol akár uzsonna formájában is kipróbálhatjuk ezt a specialitást.
Hogyan készítik?
Ezt a fűszeres szalonnát eredetileg márványmedencében készítettek a sertés hátsó felének 3-8 centiméter vastag zsírosabb részéből. A szalonna egyediségét az érlelési módja adja.
A márványmedencét, melyet egészségügyi előírásokból kifolyólag később alumínium medencével helyettesítettek, először friss fokhagymával dörzsölték át, majd nagyszemű sóból, frissen őrölt borsból, fahéjból, szegfűszegből, korianderből, zsályából és rozmaringból álló fűszerágyat készítettek. Erre helyezték a szalonnát amire sós fűszerkeveréket szórtak majd az egészet egy márványlappal fedték le. A szalonnát mintegy hat - tíz hónapig hagyták érlelődni a sziklabarlangokban elhelyezett márvány teknőben. A megfelelő érlelést a barlangok állandó páratartalma, valamint az biztosította, hogy a márványkád hagyta “lélegezni” a szalonnát.
A kép bal alsó sarkában láthatjuk a márványbányákat.
Hogyan együk? Mire használjuk?
A múltban egyszerű fűszernek tekintették. A szalonnát serpenyőben megolvasztották és sütőben készült ételek ízesítésére használták. Nélkülözhetetlen tápláléka volt a Colonnata márványbányászainak is. Az asszonyok frissen sült cipóba helyezték a vékonyra szeletelt szalonnát, majd paradicsommal, friss hagymával, esetleg némi sós szardellával ízesítették.
Napjainkban toszkán konyhában előételként, az aperitifek kisérőjeként találjuk meg. Az illatozó szalonnát egy szelet pirított toszkán kenyérre (só nélkül készül) helyezve rozmaringgal, lila hagymával, paradicsommal vagy grillezett zöldségeken fogyasztják. Enyhén sós és rozmaringos ízének köszönhetően jól harmonizál a mézzel, dióval és az aszalt gyümölcsökkel, például a szilvával is. Carrara környékén megtalálható helyi pizza specialitásokon is. Ezen felül használják hüvelyesekből készült ételek (pl.: zuppa toscana), vadhúsok, sült húsok, húsos raguk, sőt még rákok és halak ízesítésére is.
Felhasznált források:
0 Hozzászólás:
Legyél te az első hozzászóló!
Hozzászólás írásához be kell jelentkezni: