Erdőkóstoló / 2023. december 17., vasárnap

Erdei gombák télen, avagy a téli hármas és mások

A tél 3 leggyakoribb ehető és egyben legfinomabb gombája a téli fülőke, a júdásfülgomba és a kései laskagomba. A téli fülőke és a kései laskagomba az első őszi-téli hidegek után kezd előjönni korhadó fákon, de akár élő, álló, beteg fákon is. A júdásfülgomba egész évben lehet esős időszakban, de mégis legtöbben inkább csak téli gombaként ismerik, mert akkor gyakoribbnak tűnik, pláne, hogy más gomba télen kevés van. Ezek a gombák az enyhébb fagyokat is elviselik, kemény fagyokban viszont ezek is szétfagyhatnak. A nagyobb fagyokat a három közül csak a téli fülőke bírja, bár ha korosabb már, akkor az sem mindent.

Van még pár faj, ami a lombavar vagy a vastag fenyőtűavar alatt a talajban nem érzékelve a kinti fagyokat előjön télen is, ezeket és a fagyokat jól tűrő gombákat szedtem össze ebben a bejegyzésben.

Télen az éjszaka megfagyó, napközben viszont esetleg a fagytól felengedő gombákkal óvatosan kell bánni, hiszen nem mind fagytűrő. A többször megfagyott gomba sejtjei szétfagyhatnak, bomlásnak indulnak a fehérjéi, baktériumok kezdenek szaporodni, nem ajánlottak már fogyasztásra.

júdásfülgomba, téli fülőke, késői laskagomba zamatos turbolyával és csalánnal decemberben

A téli fülőkének nyálkás felszínű, rugalmas kalapja van, halszaga jellegzetes. Van, aki halszaga és nyálkássága miatt nem kedveli, de, ha csak nem töményen főzzük, nem zavaró a nyálkásság, halszaga pedig főzéskor elillan. A nagyobb kalapokról le is húzható a nyálkás kalapbőr, de utóbbi időben már nem szoktam ezzel foglalkozni. Csak a kalapja ehető, süthető, főzhető, kirántható: téli fülőkések és a téli fülőkéről több a blogon, IDE kattintva.

Téli fülőke és késői laskagomba vadsnidlinggel januárban

A kései laskagomba sokszor igen bőven teremve jelenik meg, elősorban kidőlt fatörzseken telente, jellemzően a tél elején, de enyhe, csapadékos időben akár a tél más időszakában is. Fiatal állapotban ajánlott szedni, az idősebb, öregebb példányok túl rostosak, keményebbek lehetnek, az apró tönk is sokszor keményebb, ajánlott levágni. Enyhébb fagyokat visel csak el, keményebb fagyokban, vagy ha már öregebb, ez a gomba is meg tud annyira fagyni, hogy nem ehető és ezt a fagytól kiengedve termőteste mutatja is (elveszíti rugalmasságát, megváltozik a színe pl.) Laskagombás receptek IDE kattintva böngészhetők.

Sokak kedvence a korhadó ágakon, kidőlt fatörzseken, beteg fákon előforduló júdásfülgomba. Nevét csésze- vagy fülszerű, lebenyes megjelenése miatt kapta. Vékony rétegű gomba, egyik felülete fényes, csillogó, másik finoman nemezes, színe a halvány vörösesbarnától a sötétbarnáig, majdnem feketéig változhat. Tönkje nincs, szabálytalan formájú, porcos-kocsonyás, rugalmas állagú. Általában nem nő túl nagyra, de rábukkanhatunk akár majdnem tenyérnyi példányaira is. A faanyagokkal is átszőtt azon részét kell levágni, amivel a fával találkozik, a több része, ha egészséges, ehető. Kemény fagyokban ez a gomba is szétfagyhat, de az enyhébb fagyokat bírja, frissen is előjöhet télen a melegebb, fagymentes időszakokban. ITT júdásfülés receptötletek és a júdásfülgomba bővebb bemutatása is megtalálható.

fenyőpereszke, rizike, júdásfülgomba és
fagyálló csigagomba másodvirágzó vad kakukkfűvel és lucfenyőágakkal
decemberben

Jól viseli még a fagyokat a fagyálló csigagomba, de gasztronómiai szempontból kevéssé ismert nálunk. Csak a kalapja ehető, de sajnos nem próbáltam még elég sokszor, hogy többet tudnék róla. 2023 év végén a késői csigagomba is néhol frissen mutatta magát.

Vannak olyan hideget elég jól tűrő gombfajok még, melyek a tél enyhébb, csapadékosabb időszakában frissen előjönnek, de a fagyokat már kevéssé vagy egyáltalán nem bírják. Ezeket frissen, fiatalon érdemes csak keresni, ázottan és/vagy megfagyva már nem ajánlott fogyasztásuk. Ősz végén, tél elején vagy akár enyhébb téli periódusban az erdőkben a fenyőpereszke, a lila pereszke, néha rizikék, a gyepekben a lilatönkű pereszke jöhetnek elő. 2023 év végén az óriás tölcsérgomba is többfelé előjött frissen.

A lila pereszke bár többféle erdőt, lombos és tűlevelűeket is kedvel, mégis a legszebb sötétlila lila pereszkék a lucosokban találhatók szerintem. Aromás, illatos gomba, aki még nem kóstolta, óvatos legyen az első kóstolással. Csodás színét sajnos hosszas főzéssel elveszíti, ha szeretnénk valamennyire megőrizni, akkor egy rövidebb vajban pirítással lehetséges (képek alább). Lilapereszkés receptek IDE kattintva fedezhetők fel a blogon.

A fenyőpereszke a kéttűs fenyvesek gombája, a fenyőavar talajt melegítő hatása is közre játszhat, hogy a gomba enyhe téli időszakban is megjelenhet. az apró szürkés kalapok nem egyszer tömegesen nőnek a fenyvesekben, de még a kertekbe, udvarokba ültetett erdei vagy fekete fenyők alatt is. Már ezért a gombáért megéri a "konyhakertbe" fenyőt telepíteni, erről írtam bővebben ITT. Fenyőpereszkés receptek a blogon pedig IDE kattintva.

A rizikék talán a legkevésbé ilyen hidegtűrő fajok, de előfordulhatnak a tél elején. Az ízletes rizike pl ilyen. Rizikés bejegyzésekben többet erről a fajról és más rizikékről is IDE kattintva.

Az idei 2023-mas év októberi szárazsága után novemberben özönvíz jött. A bőséges esőnek és a viszonylag enyhe időnek köszönhetően sok őszi gomba termő ideje csúszott bele a késő őszbe, de a legtöbbjük az érkező éjszakai fagyokat már nem bírta.

További képek a fentebb említett téli vagy hideget is még elviselő gombákról: