Házisáfrány / 2021. augusztus 18., szerda

9 dolog amire ügyelj, ha tökéletes kovászolt kenyeret akarsz sütni!

A pandémia első hulláma alatt egyik napról a másikra „a kilencmillió kovászoló országa” lettünk. Boldog-boldogtalan, próbálkozott kenyérsütéssel, emlékszem, nálam is adták egymásnak a kilincset, jöttek ismerősök és ismeretlenek tucatjával, hogy némi kovászt szerezzenek első kísérleteikhez. Nos, a nagy lelkesedés az emberek többségénél a legnagyobb sajnálatomra hamar kifújt, ám az elszántabbak, ha más nem, augusztus 20-a alkalmából talán megint szakajtót ragadnak.Kovászolt kenyér készítéshez pedig a nyári, párás meleg a legalkalmasabb! Ha rég sütöttél utoljára, olvasd végig ezt a kisokost, hogy lapos és nehéz veknik helyett rögtön te is „poszterkenyeret” süthess!

1. A kovász

Ha gyorsan vágysz kenyérre, nem biztos, hogy érdemes a kovásznevelés hetekig tartó procedúrájával bajlódnod! Kérj inkább egy adagot barátoktól, de a legközelebbi kovászos pékségben is boldogan adnak neked! Vidd haza, etesd meg és másnap már használhatod is!

A kultúrád felhasználáskor legyen mindig a lehető legaktívabb fázisában. Ilyenkor van benne ugyanis a legnagyobb koncentrációban élesztőgomba, ilyenkor szaporodik a leggyorsabban, és ilyenkor fújja fel megfelelően a tésztát. Sütés előtt legalább kétszer etesd meg! Az augusztusi melegben a kovász nagyon gyorsan felfut, így sose az órát nézd, hanem az üveget! Ahogy a kultúra a duplájára nő, máris etetheted megint! Nyáron, főleg, ha meleg a konyhád, ez a téli napi 1-2 etetés helyett simán jelenthet 3 etetést! S, hogy honnan tudod, mikor optimális a kovász állapota? A legaktívabb szakaszában kellemes, joghurtszerű illata van, és enyhén savanykás íze. Ha bedobsz egy kanálnyit egy bögre vízbe, vidáman úszkál a tetején. Ha azonban már ecetes, kissé „lábszagú”, azt jelenti, eléhezett, ebben az esetben etesd újra, és csak a következő felhabzás után kezdj dolgozni vele!

2. A liszt

Ha teheted, a hiperekben kapható ipari lisztek helyett próbálj beszerezni kisebb malmokból, vagy jobb pékségekből kistermelői kenyérlisztet. Ez elsősorban azért fontos, mert az ipari lisztek rendszerint tele vannak nyomva olyan adalékokkal, amik hátráltathatják a kovász fejlődését, rossz esetben meg is ölhetik. Emellett az alapból is alacsonyabb tápértékű, nagyüzemi termesztésű gabonát ipari malmokban őrlőik, s az ilyen malmok gyors fogása közben termelődő hő a liszt enzimtartalmának a nagy részét is kiöli. A magas enzimtartalom nem csak élettani szempontból hasznos, de a kenyér fermentálási folyamatait is felgyorsítja. Ha épp nincs módod „rendes” lisztek vásárlására, akkor se ess kétségbe, mert 99%, hogy az ipari lisztből is jól sikerül majd a kenyered, de ha tudsz válogatni, mindenképp vegyél kistermelőtől.

Igazán jó kovászolt kenyeret csak magas fehérjetartalmú lisztből tudsz sütni. Ez azt jelenti, a liszt protein tartalma legyen 12-16%. A jó minőségű gabonában ez a magas guténtartalom alapból megvan, az ipari kenyérliszthez azonban gyakran adalék, extra sikér formájában adják hozzá. Minél magasabb a liszt fehérjetartalma, annál több vizet tud felvenni, így magas hidratáltságú kenyerek esetében az „erős” lisztek használata kiemelten fontos!

3. A víz

Ritkán és keveset beszélünk a kovászba és a kenyérbe kerülő víz minőségének fontosságáról, pedig a kovászolt kenyér összesen 3 összetevőből készül, amiből az egyik legfontosabb a víz. A kenyereidhez, ha egy mód van rá, ne használj csapvizet, az ugyanis kemény, klóros, fémes, és ezek a tulajdonságok nem csak a végtermék ízét, de a kovász és a tészta fermentálódásának sebességét és minőségét is negatív irányba befolyásolhatják.

Akadnak kovászos kenyér sütők, akik a palackos ásványvizekre esküsznek, azonban a palackos víz erősen környezetterhelő hatású, és amúgy sem biztos, hogy a legjobb választás! Előfordulhat ugyanis, hogy a palackos ásványvízben, amit vettél olyan ásványi anyag is akad, ami nem támogatja, sőt esetenként kimondottan hátráltatja a tészta erjedési folyamatait és az ásványosabb vizek a kenyér ízét is negatív irányba befolyásolhatják.

Én 10 éve BWT vízszűrő kancsót használok, nem csak kenyérsütéshez, de teához, kávéhoz, főzéshez, igazából minden olyasmihez, ami az étkezéssel kapcsolatos. A vízszűrő kancsó minden szempontból optimális megoldás. Nincs felesleges műanyaghulladék, így nem kell azt érzem minden másfél literes palack kiürülésénél, hogy miattam jön apokalipszis a világra, és cipelni sem kell kartonszám. A vízszűrő kancsó nem csak környezetkímélő, de lágyítja a vizet, nagy mértékben csökkenti a klórt, a kellemetlen fémes ízeket és szagokat, valamint a homokot. A lágy víz a sütőt is kíméli, hiszen a keletkező gőzben nem lesz annyi vízkő, így nem rakódik le a berendezésen, és nem károsítja a mozgó alkatrészeket. A BWT innovációja, hogy a szűrőbetét nem csak tisztítja a csapvizet, de egyúttal magnéziumot is ad hozzá, ami egyrészt hozzájárulhat a belőle készült italok ízharmóniájához, másrészt az izmok működéséhez elengedhetetlen. (Nem mellesleg, amióta rendszeresen ezt a vizet iszom, elkerültem a téli izomgörcsöket, amik előtte simán előfordultak nálam.)

4. A só

Számos, főleg a világ sznobabb országából származó kenyérsütő vallja, hogy a megfelelő „artizán” só megválasztásán áll vagy bukik a kenyér sikere. Nos, én nem értek egyet velük! A só, az só, ha jódos, ha nem, ha kősó, ha tengeri. Tény, hogy egyes sófajták tartalmazhatnak egyéb ásványokat is, amik befolyásolják a "sósságot", de nem számottevő mennyiségben. Tapasztald ki, hogy abból a sóból, amit amúgy is használsz, mennyi az optimális mennyiség ahhoz, hogy a kenyered íze harmonikus legyen, (ez a kenyérben lévő liszt súlyának 2-2,5%-a között mozog sófajta függvényében), és ezen felül ne gondold túl ezt az összetevőt.

5. A hőmérséklet és idő korrelációja

A téli száraz, 21-23 fokos konyhához képest a nyári, párás, 24-27 fokos helységben a fermentáció jóval gyorsabban végbemegy, így sose az órát, hanem a tésztát figyeld, és ez alapján dönts arról, meddig bulkolj, mikor hajtogass és formázz. A meleg hónapokban nézz a tésztára egy kicsit gyakrabban, és akkor nem hibázhatsz!

6. Az időfaktor

Kevés időigényesebb dolog van a kovászolt pékáru készítésénél, de ha ezt elfogadod, és hajlandó vagy azt a sok munkaórát rááldozni, cserébe a kész kenyered maga lesz a csoda!

7. A formázás

Ahhoz, hogy a kenyér szép helyett gyönyörű legyen, elengedhetetlen a jó formázási technika. Megfelelően formázni egy magas víztartalmú, ragacsos tésztát csak sok gyakorlással lehet. A formázásra számos módszer létezik, mindegyik jó, alkalmazd a neked legjobban tetszőt. Formázáskor arra figyelj, hogy a munkafelület épp csak annyira legyen lisztes, amennyire ahhoz kell, hogy a tészta ne ragadjon le. Lisztezd enyhén az ujjaidat is, és formázz a lehető leggyorsabban, az ujjaiddal a lehető legkisebb felületen és legrövidebb ideig érintve a tésztát.

8. A megfelelő sütési technika

A kenyeret otthoni körülmények között több módon is megsütheted. Teheted simán a sütőbe úgy, hogy a sütő aljára egy tepsibe vizet teszel, hogy a kenyér párás környezetben süljön, esetleg pizzavason vagy pizzakövön, de ha igazán szép, nagyot repedő kenyeret szeretnél, azt csak öntöttvas lábasban érheted el. Szerezz be egy nagyobb vasedényt, de ha nincs használhatsz cserépedényt vagy jénait is, a lényeg, hogy alaposan fel tudjon melegedni, jól tartsa a hőt és a teteje jól záródjon. Forrósítsd fel rendesen, mielőtt beleteszed a tésztát és ügyelj arra, hogy jól szigetelő edényfogóval mozgasd, hogy megkíméld magad a sütési balesetektől.

9. Sütési idő

 A sütési idő a kenyér fajtájától, a hőfoktól és a sütőtől függően változhat. A módszer azonban mindig nagyjából ugyan az. Süssd a tésztát az első 20-22 percben magas (220-230 celsius körüli) hőmérsékleten letakarva, ha egy mód van rá, öntöttvas lábasban. A kenyér ugyanis akkor reped a legszebben, ha a sütés első fázisában forró, párás közegben van. Ezután vedd le az edény tetejét, a hőmérsékletet csökkentsd 200 fokra, és innentől figyeld a kenyeret, mert van amelyiknek elég lesz további 10 perc sütés, de van aminek kellhet akár 25 perc is.

Kovászolt kenyeret sütni kaland a javából és a legizgalmasabb része tényleg az, hogy sosem csak rajtad, de a külső faktorokon, és a kovászisten aznapi hangulatán is múlik, hogy sikerül a végtermék. Előfordulhat, hogy nem reped elég nagyot vagy, hogy nem lesz tökéletesen szép a formája, vagy hogy nem lesz elég buborékos a belseje, de egy dolgot megígérek neked: bármilyen kenyeret is sütsz, az százszor finomabb lesz, mint amit a boltban vennél!

Ha tetszett a poszt, ide kattintva követheted Házisáfrány kalandjait a facebookon is vagy kövess az instagramon!

 

Tovább az eredeti oldalra!