Erdőkóstoló / 2024. január 4., csütörtök

Osso bucco vargányás, trombitagombás, zöldségszószban

 A marhalábszár ilyen formában ritka dolog a konyhámban, de mivel a marhahús minden formában finom, és ez a velős csonttal a közepén még mutatós is, így öröm belőle főzni. Ezúttal vargányás, trombitagombás, zöldséges szósszal készítettem egy nagy, lapos vaslábasban lassan főzve. A vargánya ilyenkor télen olajban konzervált formából került bele, ami ÍGY készült. A sötét trombitagombával pedig fűszereztem gombaporként és egész trombitagombát is tettem bele, mert szerintem jól mutat az ételben pár fekete gombatölcsér is. A sötét trombitagomba ízeit kis zsírosság jobban kihozza, így azt gondoltam a velős csont és kis füstölt kolozsvári szalonna biztosítja majd ezt.   

Elkészítés: 

A húsokat (4 szelet) körbevevő inakat több helyen átvágtam, hogy ne ugrasszák majd össze a hússzeleteket, majd a hússzeletek mindkét oldalát befűszereztem őrölt borssal, oregánóval, majoránnával, kakukkfűvel, sóval, fokhagymával, és a fűszereket olajjal,  kis mustárral szétkentem a szeleteken. Úgy 2 óra múlva lisztbe forgatva kérgesre sütöttem mindkét oldalukat, majd a szeleteket a lapos, nagy vaslábasba téve (akkora lábas kell, hogy mindegyik szelet tudjon a lábas alján feküdni, ne kerüljenek egymásra, mert szétesnek darabokra) a trombitagomba áztatólevével felöntöttem. A hús alá kockára vágott, 1 nagyobb szelet kolozsvári szalonnát, fölé és mellé pedig kockára vágva 1 vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát, 1 nagyobb sárgarépát egy fél petrezselyemgyökeret és egy szelet zellert adtam, és elég sok egész babérlevéllel fűszerezve, fedő alatt elkezdtem lassan főzni. Hogy kis füstös íz is legyen benne, egy kisebb kolozsvári szalonna bőrkéjét is beletettem. Amikor már kóstolható állapotúra főtt, kóstolás után szükség szerint sóztam, fűszereztem (trombitagombapor, őrölt bors, oregánó, majoránna, kakukkfű) és a szárított, előzetesen beáztatott trombitagombát is hozzáadtam. Főzés közben többször is ránéztem, és amikor kevésnek bizonyult alatta a lé, akkor adtam hozzá kis vizet. (Az olasz receptek fehér bort és/vagy húslevest is ajánlanak.) A darabos és már nem nyers kis üveg vargányát (az üveget  előzetesen kissé felmelegítve) az olajtól alaposan lecsepegtetve a főzés vége felé adtam csak hozzá. 3-4 óra lassú főzés kell, míg omlósra fő a hús. A főzés vége felé újra megkóstolva, kevés mustárral, leheletnyi citromhéjjal is, és még szükség szerint a korábbi fűszerekkel fűszereztem a szószt. Mire a hús omlósra főtt, a zöldségek is részben szétfőttek, krémesítették a szószt, tehát sűríteni nem kell. Főzés közben a hússzeletekkel óvatosan kell bánni, hogy ne essenek darabokra, és ne pottyanjon ki a velő a csontból. Szóval nem kevergettem, nem forgattam, csak néha megemelgettem őket, hogy nehogy túlságosan lesüljenek. Puliszkával illetve - ha már olasz húsféle - pollentával, petrezselymes, fokhagymás, citromos, gremoláta-val, - ahogy az olaszok is tálalják - került tányérba.  

A puliszkához a kukoricadarát sós, háromszoros mennyiségű vízben puhára főztem, egy nagyobb szeletke teavajjal krémesítettem. Fűszerként friss kakukkfű ágakat és kevés szárított morzsolt kakukkfüvet adtam hozzá. A kakukkfű ágakat végül kivettem. Reszelt, finom keménysajt is mehet a puliszkába kevés.     

A gremolata-t friss, nagyon apróra vágott petrezselyemzöldből, citrom levével és reszelt héjával, olívaolajjal, apróra vágott fokhagymával, sózva kevertem. Esetleg kipróbálható téli-koratavaszi időszakban zamatos turbolyával is, ahogy itt. Télen a zamatos turbolya inkább csak friss, zöld ízű, alig ánizsos.  

  

osso bucco szeletek sütés előtt

Tovább az eredeti oldalra!