Erdőkóstoló / 2023. október 16., hétfő
Csipkelekvár főzése lépésenként
Sokan tartanak tőle, nem mernek belefogni, mert túl macerásnak tartják. Hát mindenki eldöntheti, hogy az-e. Én szívesebben vágok bele a csipkebogyó főzésébe, mint más, olyan lekvár főzésébe, amit órákig kell kevergetni. Több év alatt jutottam odáig, hogy egy, szerintem kevéssé macerás, kevéssé passzírozós módszerrel főzöm, ami nekem bevált.
Alábbiakban lépésenként. Előzetesen annyit, hogy a gyűjtés nekem kézzel, úgy, hogy egyik kezemmel feszítem az ágat, amiről szedem, másikkal gyorsan leszedegetem. Ha elég érett a csipke, akkor szinte magától lejön. Éretlen csipkéből szerintem nem érdemes lekvárt főzni (Bár van, aki arra esküszik, így mindenki próbálja ki, hogyan jobb!). Ha éretlen még tehát, akkor vagy várni kell a szedéssel az érésre, vagy utóérlelni kell. Régen azért szedték a dércsípte csipkét lekvárnak, mert már elég hosszú időn át érett a fagyokig, így nagy eséllyel már édes és puha volt addigra, plusz még a fagy is segíthetett abban, hogy puhább legyen.
További sokféle csipkebogyós recept IDE kattintva böngészhető.
Kökénylekvár készítése és sokféle kökényes IDE kattintva található, hamarosan itt a szezonja annak is.
1. Egészséges csipkebogyók gyűjtése után, ha keményebbek is vannak közte, akkor utóérleléssel - egy-másfél hét alatt begyűjtés után is csodásan puhára beérnek, egymást megérlelik. Nagyobb kosárban vagy dobozban vékonyabb rétegben kell tárolni, néha átforgatni, nehogy bepenészesedjen. Az utóérleléstől édesebb lesz és puha, könnyebb főzni és egyszerre megfő minden szem.
2. Tisztítás, mosás, végek levágása (könnyebben szétesnek, szétfőnek így, és kevesebb felesleges anyagot kell kiszűrni). Mosás közben a beteg csipkék felülnek a víz tetejére, azokat érdemes leszedni, leönteni, de a végek levágása közben is érdemes nézni, van-e még nem egészséges közte, és azt kidobni. 3. Bő vízben citrommal vagy citromsavval főzés. A citromlé vagy citromsav szebb színt és savasságot ad, a savasság nem csak ízt jelent, hanem segíti a biztonságos eltartását is a lekvárnak. A citromsav, ha valaki nem idegenkedik tőle, még jobban kihozza a színeket. A bő víz segíti a passzírozást, szűrést. Én Meyer citromot tettem bele karikázva, és ezen felül még citromlevet is facsartam bele. A Meyer citromnak nem keserű a fehér része, így belefőzhető az is, de ha nem ilyen, akkor egy idő után ki kell venni, nehogy túl keserítse a lekvárt.
4. Szűrés és passzírozás: Ha puhára főtt a gyümölcs, akkor krumplinyomóval vagy kesztyűs kézzel vagy egy pár pillanatnyi botmixeres zúzással szétzúzom a terméseket. Első alkalommal csak átöntöm egy szűrőn a gyümölcsös levet, mégpedig olyan szűrőn, amin a magok nem mennek át, de a gyümölcshús igen (én egy kb. borsszem méretű lyukakkal ellátott szűrón szűröm először). Második és harmadik szűrés szőrszűrőn, ami egy sűrű-hálós lisztszitához hasonló vagy picit nagyobb lyukméretű szűrő. Ez lehet passzírozó is, de utóbbi időkben már nem kentem össze a passzírozót sem, hanem egy kanállal átkergettem átkevergettem a masszát egy sűrűbb szűrőn, több adagban. Jó a szita is erre, de még jobb egy gömbölyű formájú, sűrű hálós nagyobb szűrő. Szűréskor lehet még hígítani, hogy jól átmosódjon a gyümölcshús, közben kevergetni kell. A harmadik szűrés már könnyű, szinte csak át kell önteni.
5. Sűrítés főzéssel. Lehet rásegíteni a sűrítésre zselésítéssel (almamagházak, 1-2 szem birsalma belefőzése vagy vásárolt zselésítők, mint agar-agar, pektin, zselatin), de a híg levet sokáig kell sűríteni akkor is. Jó hír, hogy egy vastag aljú lábasban nem ég le, nem bugyog ki vulkánként a lábasból, nem kell állandóan ott állni mellette és kevergetni. El van magában, míg elég sűrű nem lesz, legfeljebb a legvégén kell jobban figyelni rá.
6. Édesítés: Ha elég sűrű már, akkor ha szükséges, lehet édesíteni cukorral, mézzel, mással, ízlés szerinti mennyiségben és anyaggal. A cukor hátránya, hogy cukor, de előnye, hogy bár főzéskor melegen kicsit felhígítja a lekvárt, kihűlés után viszont sűríti kicsit. A cukor mennyisége nincs kőbe vésve, sőt cukor nélkül is jó lehet és el is áll. Ha valaki pl. úgy dönt, hogy megfőzi, beüvegezi cukor nélkül és felbontáskor még hidegen édesíti mézzel, akkor az is teljesen jól megvalósítható. Nem fog megromlani cukor nélkül sem a gyümölcspép, ha az alábbiakat, a 7.pontban is betartja valaki.
7. A lekvárt még forrón, csírátlanított üvegekbe merem, és csírátlanított csavaros tetőkkel lezárom. Ha celofánt teszek rá csak, akkor azt is forró vízben tartom előtte kis ideig. Én celofánt plusz csavaros tető kombinációt nem szoktam használni, nem látom igazán értelmét. Ha megtöltöttem az üvegeket, akkor fejtetőre állítás 10-15 percre (csak a kupakosok), majd száraz dunszt, vagy másnap kihűlés után újra kiforralom a már zárt üvegeket. A celofános lezárással a lekvár idővel (ha van ideje) még sűrűsödik, vizet veszít. (Csírátlanítás: üvegek mikróban, sütőben vagy kifőzve, a kupakok kifőzve)
A lekvár sűrűsége ízlés kérdése, de azt mondják, méz sűrűségűre kell főzni, persze nem a leghígabb akácméz talán, hanem annál sűrűbb. Nekem nagyobb cseppekben folyik, és ahogy alábbi képen látszik szépen megáll a kalácskákon, nem folyik le. De lehet egy széríát hígabbra is főzni, akkor csipkeöntetként működhet, pl. fagyira vagy süteményre, pohárkrémre, stb.
Meg kell említeni, hogy vannak más módszerek is. Van aki pl. kimagozza főzés előtt a csipkét, az vált be neki. Kimagozni leginkább a kemény csipkét lehet, a puhát én sosem tudtam. De a lényeg, hogy ne féljen senki nekiállni, mert nagyon finom és ki lehet próbálni több módszert is.
Ez lekvár több este készült, esténként párolódott el a leve, közben többször is kihűlt, másnap estéig. Sokat érintkezett levegővel és lehet, hogy alján némileg karamellizálódott is a cukor benne. Mindkettő sötétíti, így sötétebb lekvár lett, de így is finom.
Óvatosság: Azt is szeretném még itt jelezni, hogy a csipkében levő magok (terméskék) körüli szőrök, nem csak belsőleg, hanem külsőleg, bőrön is igen kellemetlenek. Ezért a csipkelekváros lébe csupasz kézzel nem ajánlott belenyúlni, vízhatlan kesztyű kell. Én száraz, egyenkénti magozásnál is használok kesztyűt. A bőrbe is beleálnak a szőrök és hosszú idejű viszketést, gyulladást is okozhatnak.
További sokféle csipkebogyós recept IDE kattintva böngészhető.
0 Hozzászólás:
Legyél te az első hozzászóló!
Hozzászólás írásához be kell jelentkezni: