Íz és Itália / 2016. február 23., kedd

Bolognai spagetti, mely Olaszországon kívül mindenhol létezik

Érdekességek és egy kis történelem

Bolognai spagetti azaz spaghetti alla bolognese. Egy érdekes étel, neve alapján azt  gondolhatnánk, hogy az olasz gasztronómia remeke, sőt egyes szakácskönyvek így is gondolják itthon és külföldön egyaránt.  A spagetti dél – olasz, a ragu bolognai, mégis  a kettő együttese  nem az. 
Az olaszok hidegrázást kapnak tőle, míg más országok lakói  boldogan eszik abban a tudatban, hogy igazi itáliai specialitást fogyasztanak.

Mi is a bolognai spagetti?
Tulajdonképpen egy javíthatatlan hiba, a tészta és a ragu rossz párosítása, mely sikeressé tett egy nem létező olasz ételt.

A hiba eredete
Több szakember véleménye szerint a “hiba” II. világháború idejéből származtatható, amikor az amerikai és angol katonák Olaszország Emília – Romagna tartományán áthaladva (felszabadítás közben) megkóstolták a bolognai ragut tagliatellével. Megkóstolták, megszerették és hazatérés után kedvenc éttermeikben ezt a fogást kérték. Nagy valószínűséggel a kevésbé hagyománykövető szakácsok, ekkor kezdték el a friss tagliatelle helyett a spagettit használni. A történet érdekessége, hogy amikor az amerikaiak, angolok turistaként visszatértek Olaszországba el kezdték keresni kedvenc olasz fogásukat a bolognai spagettit, amit nem találtak.  Így az olyan nagy turisztikai központokban levő éttermek mint Róma, Firenze vagy Velence hamar rákényszerültek arra, hogy elkezdjék készíteni ezt a nem létező fogást.

A ragu és tészta párosítása
Talán nekünk nem olaszoknak az, hogy milyen tésztával esszük a bolognai ragut kevésbé fontos dolog, mint nekik. Bár ez sem igaz teljesen, hiszen én sem tudnám elképzelni, hogy a krumplis tésztát széles metéltből készítsem, vagy a mákos tésztát fodros nagykockából.
Az olaszok hiszik és vallják, hogy a megfelelő tészta nemcsak kiemeli a ragu, pesto, mártás ízét, hanem a könnyebb fogyaszthatóságát is biztosítja. A bolognai ragu  sok darált húson és kevés paradicsom mártáson alapszik így a ragu alapjában darabos, barnásabb színű marad. Így a hengeres formájú spagettiről könnyen le is csúszik, viszont a friss tojásból és lisztből készített tagliatelle tésztához vagy lasagnéhez könnyebben tapad. Így ha az utóbbival készítjük a húst és a tésztát egyszerre tudjuk megenni, míg spagetti esetén könnyen előfordulhat, hogy először  a tésztát fogyasztjuk el, majd a tányér alján maradt ragut.
Sokan összetévesztik a bolognai ragut  a ragu alla napoletanával, amely marha és disznóhúson, valamint paradicsommártáson (a bolognaihoz viszonyítva nagyságrendileg többet tartalmaz) alapuló ragu, 7-12 óra alatt készíthető el. Színe a bolognaival ellentétben pirosas, a hosszú főzési időnek köszönhetően, hústartalma krémes állagúra fő, melyet pecorinóval megszórva tradicionálisan ziti tésztával (megjelenésben a pennéhez hasonlítható), rigatonival szervíroznak, de fogyasztható akár spagettivel is.

Mennyire sikeres a spagetti alla bolognese?
A statisztikai adatok szerint  a németeknek, az angoloknak, a svédeknek sőt még az ausztráloknak is ez az egyik kedvelt fogása. Nagy Britanniában 670 millió porcióval fogyasztanak belőle évente, ennél többet már csak az angol marhasültből esznek, Németországban pedig a harmadik leggyakrabban fogyasztott fogás.
A praktikus németek a konyhakész változatot kedvelik, azaz a bolognai ragut gyorsfagyasztott  vagy konzerv változatban megvásárolják, felmelegítik és  friss kifőtt tésztával, természetesen spagettivel keverik össze.  Hogy az olaszokat még jobban megbotránkoztassák, sajtot is reszelnek rá  de nem parmezánt, hanem trappistát vagy más hozzá hasonló sajtot. A japánok kenyérszeletre pakolják a bolognai spagettit és úgy eszik,  az ausztrálok “"vegemite-vel”, jó sok paradicsommal és gombával bolondítják meg.

Az angolok?  Henry Dimbleby az angol Leon gyorséttermi hálózat társtulajdonosának a The Guardian hasábjain megfogalmazott véleménye szerint, a bolognait mindenki ízlése és kedve szerint készítheti. Így az angol bolognai jó fokhagymás, borsóval, szardíniával vagy csirkemájjal dúsított, marhahús helyett készülhet csirkéből vagy pulykából és fokhagymás pirítóssal szervírozzak.

Az olasz vélemény. Nincs ezzel semmi baj mondják az olaszok, saját házában mindenki saját ízlése szerint főz, csak nem mindegy, hogy a végeredményt minek nevezi.  Ugye senki nem gondolja azt, ha a hűtőjében fellelhető  maradékokat apróra vágta és összekeverte némi főtt rizzsel, paellát készített? Vagy, hogy cseresznyéből készíthet banana breadet, lóhúsból kebabot, mandulából eredeti gerbeaud zserbót vagy ásványvízből angol teát? A végeredmény mindegyik esetben lehet finom, akár finomabb is mint az eredeti verzió , de ez egy variáns amit, jó ha az étel nevében jelzünk. A tradicionális konyha ezzel szemben egy népnek a gasztronómiai kultúrája, amit tisztelni kell, így egy olyan ételt, ami nem olasz és még kevésbé bolognai nem is kellene bolognai spagettinek hívni; fogalmazták meg a konzervatív nézeteket valló olasz gasztronómusok.
Ezzel ellentétben a  leleményes bolognai marketingesek szerint ezt a gasztronómiai  hibát jobb kiaknázni, mint szenvedni tőle. A bolognai spagettit, eredeti bolognai raguval vissza kell vinni a “vélelmezett szülőföldre” mondja  Matteo Lepore, Bologna város marketingjéért felelős szakember. Így a bolognai spagetti hamis mítoszát arra lehet használni, hogy még ismertebbé tegyék a város nevét, termékeit, kultúráját.  Véleményük szerint a világon elterjedt bolognai spagetti nem egy rendbehozandó hiba, hanem a kultúrák találkozásának szülötte, mely az újdonságok, az új étel inspirációk forrása.

Az eredeti ragu
A bolognai ragu eredeti, tradicionális receptjét az Olasz Gaztronómiak Akadémia 1982. október 17.-én védjegyezte. Ez a recept honlapjukon angol és olasz nyelven is megtalálható, így aki tradicionális receptet szeretne készíteni ez alapján, főzzön. Fontosnak tartom megemlíteni, hogy míg ez a recept a marhának a zsírosabb részeit  (szegy, lapocka) valamint sertés szalonnát használ a ragu elkészítéséhez, addig a mai olasz konyha  már a marhának a soványabb részeivel dolgozik. Vannak akik a sertésszalonnát vajjal helyettesítik, vagy nem tesznek bele tejet.
A bolognai ragut nemcsak tagliatellével és lasagna tésztával fogyasztják, hanem megtöltik vele a canneloni tésztát is, valamint ízesítik, egyfajta feltétként használják a puliszkához is.

Konklúzió
Készítsük a ragut ízlésünknek, fantáziánknak megfelelően, próbáljuk ki egyszer tagliatellével, és tudjuk mi az eredeti és saját vàltoyatunk között a különbség. Ha meg Bolognába járnánk pasta vagy tagliatelle alla bolognesét kérjünk .
 
BBC riport a bolognai spagettiről
A BBC egyik híres újságírójának Michael Portillónak rövid 3 perces, jó hangulatú riportjában megnézhetjük, hogy miként ered Bolognában a bolognai spagetti nyomába. Igaz, hogy a riport angol –olasz nyelvű, de ezen nyelvek ismeretének hiányában is remekül fogunk szórakozni rajta.

A cikk megírásához felhasznált források:
Expo2015.org
Italiaatavola.net
Lucianopignataro.it

Tovább az eredeti oldalra!