Motoros konyhája / 2022. szeptember 14., szerda

Bélszín roston, tokajiban érlelt hízott kacsamájjal, karamellizált őszibarackkal

Az is lehetett volna a cím, hogy luxus kimaxolva. De minden viccet félretéve:

Sokan vannak úgy, hogy ünnepi alkalmakkor elmennek étterembe, és többet fizetnek egy-egy jóval gagyibb (és jóval kevésbé minőségi) fogásért személyenként, mint amibe ez az étel kerül, azaz minden relatív. Mert ez az étel nem olcsó, de legalább drága, ahogy mondani szoktam (tudom Renya: szar poén volt, de legalább gyenge :), Személyenként kb. 4000 Ft-ba kerül. Ez így persze elég húzós, de mennyit fizetünk egy-egy átlag éttermi fogyasztásért fejenként? Ugye, hogy ugye...
Ez az étel gyorsan elkészthető, és gyakorlatilag egyserpenyős megoldás, mégis valódi ízbombát készíthetünk ezekből a minőségi alapanyagokból.
Tartsatok velem most is!

Bélszín roston, tokajiban érlelt hízott kacsamájjal, karamellizált őszibarackkal

Hozzávalók:
4 szelet, egyenként 20 dkg-s bélszínszelet (minimum két ujjnyi, azaz 5 cm vastagságú legyen)
80 dkg félig megfőtt, kockázott burgonya
8 szelet hízott kacsamáj (fejenként kb. 10 dkg)
20-25 dkg kedvenc gomba (én most barna csiperkét használtam)
2 szem őszibarack (nálam most lapos barack volt itthon)
2 dl normális, édes tokaji (én most szamorodnit használtam)
2-3dkg vaj (sajnos a La grand Pres, vagy a Parmariggio burro ritka kincs falun, de a fagyasztómban mindig van)
5 dkg sima füstölt kenyérszalonna (Rózsa tojás helyi terméke, imádom)
1 ágacska friss rozmaring
Glassa (balzsamecet sűrítmény)
Pici cukor
Bors
Só
Elkészítése:
No para, mi sem egyszerűbb! Bár lehet unalmasnak tűnik a sok beteszem-kiveszem, de az egyserpenyős ételek erről is szólnak :) A felhasználás előtti este áztassuk a tokajiba a szeletelt kacsamájakat, majd tegyük hűtőbe.
A barackokat szedjük ketté, majd vagdossuk be, hogy minél nagyobb felületen érje majd a hő. Egy serpenyőt hevítsünk fel, minimális zsiradékba tegyük a gyümölcsöket. Szórjuk meg kevés cukorral, majd süssük addig, míg a cukor ráolvad, és a barackok serpenyővel érintkező felülete megpirul.
Óvatosan vegyük ki, majd tartsuk melegen őket. Jöhet a serpenyőbe az aprított szalonna és a durvára darabolt gomba. Sózzuk, borsozzuk, majd őkelméket is megpirítjuk.
A csiki-csuki folytatódik: őket is vegyük ki, és tartsuk melegen. Csak nem a lecsöpögtetett kacsamáj fog jönni? De igen! Bele az eddig is megszokott edénybe, és pirítsuk mindkét oldalát max 1-1 percig. Így kellően krémes marad belül (ez a lényege), kívül pedig szépen megpirul.
Kicsit unalmas, de a májakat is kivesszük, és melegen tartjuk :) Jöhet a hús, amit a felhasználás előtt legalább egy órával vegyünk ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Mindegyiket sózzuk, borsozzuk, majd mehetnek a szalonna- és kacsazsíros edénybe.
Most írhatnám azt, hogy ízlés szerint süssük készre, de egy nagy túróst! Aki nem tisztel meg egy ilyen nemes alapanyagot azzal, hogy minimum medium rare készíti, az nem is érdemel ilyen húst. Nálam rare, blue rare, ami szóbajöhet. És nem, nem klopfoljuk, nyomkodjuk, ütögetjük, mert egy vastag, szaftos húst szeretnénk majd enni, nem pedig egy rommá szárított és túlsütött cipőtalpat :) 1-1 percig (blue rare) vagy 2-2 percig (rare, vagy medium rare - a hús vastagságától függően, ami 5 cm vastagon a legfinomabb) sütjük. Kivesszük a bélszínt, és LETAKARJUK alufóliával.
Jöhet a megpucolt, felkockázott, és félig megfőtt burgonya. A serpenyőbe teszünk egy darabka vajat, majd felolvasztjuk.
A felhabzott vajba szórjuk a félig megfőtt burgonyát, és rádobjuk az ágacska rozmaringot.
Addig sütjük a serpenyőt rázogatva, míg a burgonyák szépen meg nem pirulnak.
Kiszedjük, leszűrjük, és már csak a tálalás marad hátra.
A tányérok közepére helyezzük a pihentetett húst, rapakoljuk a kacsamájakat, majd az egészet megkoronázzuk az őszibarackkal. Rákanalazunk a füstös, szalonnás gombából, végül körbarakjuk a burgonyával, és meglocsoljuk a glassával. Ennyi, nem több.
Különleges alkalmakra igazi, minőségi ízbomba. Egyszerre vajpuha, karakteres, az édestől a sósig minden íz egyszerre robban a szánkban.
Én egy 2019-es Vylyan Ördög kíséretében fogyasztottam. Ördögien jól ment hozzá :)
Jó étvágyat!
Utána esetleg egy maracujás-mangós sorbet friss maracujával, mangóval, mentával és lime-mal?? Nyami :)

Várlak Titeket nagyon a következő posztban is, üdv: Gyuri.
Csatlakoztál már a Motoros konyhája facebook csoporthoz? Pedig érdemes! Olyan fényképeket, ötleteket és recepteket láthatsz és olvashatsz, amik nincsenek fent a blogon. Csupán egyetlen LIKE a motoros konyhája oldalra (ne a követésre kattints, hanem a kedvelésre...;) ), és máris részese lehetsz!